Tänk på helhetenVid kombinationen mat och vin måste man titta på helheten. Hur kraftig är rätten? Vilka smaker är det som dominerar?, vid vilket sammanhang serveras rätten? Äter ni flera rätter måste man även se menyn i sin helhet. Hur är den komponerad? Finns det någon anknytning till ett land eller region? Vad har menyn för dignitet? Sist men inte minst skall naturligtvis dryckesvalet anpassas till gästernas smak. Glöm inte att smaken är subjektiv.
Kraftig mat - kraftiga viner
Till lätta rätter serverar man lätta viner. Till kraftiga maträtter fylliga och smakrika viner. Rättens kraftighet styrs av råvaran, tillagning, sås, kryddning och tillbehör. Exempelvis är ljust kött såsom kalv lättare råvara än det mörkare ox eller viltköttet. Kokning är en lättare tillagning än stekning. En mustig rödvinssås är smakrikare än en bechamelsås. Med lite intuition och logiskt tänkande kommer man långt med att definiera anrättningens kraftighet.
Grundsmakerna
Det finns fem grundsmaker. Sött, surt, salt beskt och umami. Den sistnämnda upptäcktes av en japansk forskare år 1908. Ordet är japanskt och betyder ungefär "det delikata" eller det "välsmakande". Umamismaken återfinns bland annat i skaldjur, asiatiska fisk och ostronsåser, fonder och buljonger, lagrad ost, torkad svamp samt vissa grönsaker. Oerhört viktigt är att känna till hur dessa grundsmaker påverkar varandra.
Sötma
Sötma i en maträtt förhöjer förnimmelsen av syra, beskhet samt strävhet medan det minskar upplevelsen av sötma i vinet. Sötma minskar också sälta. En egenskap som används i köket då man tillsätter något sött för att rädda såsen som blivit för salt.
Syra
Syra i maten gör att vi upplever vinet som sötare, men mindre beskt, surt och strävt. Syra minskar även umami och därigenom dess effekter på vinet. Kombineras sötma och syra i anrättningen neutraliseras en del av vinets påverkan.
Salt
Sälta minskar upplevelsen av syra, beskhet samt strävhet. Sälta minskar även umami
Beskt
Beska smaker i mat förhöjer beskheten i drycken men minskar förnimmelsen av syra. Beskhet ökar också upplevelsen av Umami och dess effekter på vinet.
Umami
Umami förhöjer upplevelsen av bitterhet och syra och ger dessvärre många viner en metallisk smak
Hur nyttjar vi då denna kunskap om grundsmakerna ? Det kan exempelvis vara klokt att undvika riktigt unga, sträva viner med hög syra och bitterhet till rätter med sötma eftersom just dessa egenskaper framhävs i vinet, och kan upplevas negativt. Däremot kan det vara positivt för en mogen Rioja i sammanhanget när syran och strävheten får en mer framträdande plats. Vi har också fått en samklang mellan sötman i Riojavinet och sötman i maten. På samma sätt möter vi gärna syra mot syra. Syran i maten dämpar syran i vinet. Då det gäller viner med mycket hög syra såsom ett tyskt "trocken" vin kan detta vara positivt. Man kan alltså framhäva eller minska egenskaper i vinet och maten för att uppnå en så optimal smakkombination som möjligt.
Vänner och fiender
Det finns både vinvänliga och vinovänliga ingredienser. Fiender till vinet är bland annat citrusfrukter, ättika/vinäger, ägg, tomat, rabarber och vindruvor. Till vännerna hör svamp, lök, paprika, nötter, pepparrot med mera. En vinfiendes negativa egenskaper kan dock överbryggas genom att tillsätta något vinvänligt. En svamp och ostomelett blir exempelvis mycket vinvänligare än en naturell variant.
Prova Er fram
Botanisera gärna själv bland olika smakkombinationer. Övning ger ju färdighet. Kanske kan Ni finna den ljuva föreningen. Det är väl värt tiden och mödan.
Det är både rättvist och rätt vist att välja rätt vin till rätt rätt
